Smaakpanel brengt consumentenvoorkeuren in de fokkerij

Topigs Norsvin gebruikt een getraind smaakpanel om de eetkwaliteit van het varkensvlees van zijn commerciële producten te beoordelen. In tegenstelling tot sommige andere panels bestaat de groep die Topigs Norsvin gebruikt uit vrouwen en mannen van alle leeftijden. Dit maakt het paneel vergelijkbaar met de consumenten.

Smaakpanelleden worden beoordeeld op hun vermogen om kleur, geur en smaak te onderscheiden. Ze krijgen ook een opleiding over de juiste woordenschat om de smaken en texturen van vlees mee te beschrijven. Om de kwaliteit van het panel hoog te houden, worden ze regelmatig opnieuw beoordeeld.

Gestandaardiseerde manier van werken gewaardeerd door retailers

Retailers waarderen het smaakpanel, omdat het de consumentenervaring van hun product weerspiegelt. Monsters voor een test zijn ofwel rechtstreeks afkomstig van de slachterij, vleesverwerker of worden gekocht bij een plaatselijke retailer om het product en de ervaring van een varkensvleesconsument na te bootsen. Elk smaakpanellid scoort de vleesmonsters op eigenschappen, zoals kleur (met behulp van de Japanse kleurscoreschaal), intramusculaire vetniveaus (met behulp van de USDA-begeleidingskaarten) en subjectieve kenmerken als geur en algeheel uiterlijk.

Het smaakpanel werkt volgens gestandaardiseerde procedures voor bereiding, koken, proeven en scoren. Voorbeelden zijn:

• Monsterbereiding voor gekookt varkensvlees is gestandaardiseerd om vermenging tussen de monsters te voorkomen. Smaakoverdracht van de pan naar het stuk vlees wordt vermeden door de pan met folie te bekleden.
• Elk stuk vlees wordt op een matig vuur gekookt/gebakken en om de drie minuten gedraaid. Het vlees blijft koken/bakken tot de inwendige temperatuur 72 graden Celsius bereikt en mag dan rusten.
• Elke panellid ontvangt een rechthoekig stukje vlees dat een klein deel vet en een groter deel van de spier bevat in de verhouding die ook het oorspronkelijke stuk vlees heeft.
• Proeven gebeurt onder gecontroleerd licht en in individuele cabines om eventuele visuele vooroordelen te minimaliseren en het smaakgevoel te verhogen.
• Het mes dat het panellid krijgt om monsters te snijden, is glad zonder kartelingen, zodat de panelleden ook kunnen beoordelen hoe hard/taai het vlees is.

De panelleden beoordelen de monsters op de geur en de belangrijkste aspecten van de eetervaring. Dit zijn tederheid, sappigheid en smaak van het vlees. Ten slotte beoordelen de panelleden de monsters op algehele acceptatie. In het scoresysteem wordt gebruik gemaakt van een lijnschaal die tussen twee uitersten zit, zoals erg lekker en totaal niet lekker. Deze methode heeft de voorkeur om specifieke numerieke scores te voorkomen.

Gegevens ook verzameld uit vleeslaboratorium

Topigs Norsvin verzamelt ook technische gegevens over de vleeskwaliteit. Bij de technische gegevensverzameling wordt vlees beoordeeld op pH-waarde, kleurenscore, dripverlies, kookverlies, slice shear force en bite force om de malsheid ter beoordelen. Slice shear force en bite force wordt gedaan op een gestandaardiseerde plak van één centimeter dik. De gegevens worden gemeten en statistisch geanalyseerd om te bepalen welke kenmerken verschillen tussen de monsters.

Dankzij het werk van het smaakpanel en de gegevens die in het vleeslaboratorium zijn verzameld, kunnen we met slachterijen, vleesverwerkers en andere partners, waaronder de retail, bespreken welke producten het beste bij hun verschillende marktsectoren passen. Met deze kennis kunnen we ervoor zorgen dat onze dieren voldoen aan de verwachtingen van de consument en onze partners inzicht geven in ons productaanbod. Deze aanpak zorgt ervoor dat het genetische potentieel van Topigs Norsvin-producten tot in de keuken van de consument wordt ervaren.

Bekijk hier de video van het smaakpanel van Topigs Norsvin.