Vleesvervangers in opkomst

Gehakt uit de bioreactor, het klinkt als sciencefiction. Als het aan onderzoekers van de Universiteiten van Utrecht, Amsterdam en Eindhoven ligt, wordt dit over een aantal jaren werkelijkheid. Zij willen namelijk vlees kweken uit stamcellen van een varkensembryo. De stamcellen groeien in een bioreactor met groeimedium uit tot spiercellen en worden vervolgens op een matrix gezet.

Daar fuseren ze tot spiervezels, die uiteindelijk een dunne laag met een vleesachtige structuur vormen. In theorie kun je zo van een enkele stamcel miljoenen kilo’s gehakt maken. Stallen vol varkens zijn niet meer nodig.

Meer nodig voor vleessmaak
Zover is het nog niet. De onderzoekers moeten eerst de juiste stamcel en groeimedium vinden. Daarnaast zijn voor een echte vleessmaak ook bindweefsel- en vetcellen nodig. Onderzoeksleider professor Henk Haagsman van de Universiteit Utrecht denkt bij dat laatste weinig problemen tegen te komen.

„Stamcellen kunnen zich specialiseren tot vetcellen en voor de structuur kun je plantaardige vezels gebruiken. Over vijf jaar hopen we het eerste gehakt te maken.” Zit de consument wel op dergelijk vlees te wachten? “Als je het op de markt zet als ‘laboratoriumvlees’, zijn mensen afwijzend,” meent Haagsman. „Maar als je het gebruikt bij het maken van bijvoorbeeld worst, denken consumenten er nauwelijks over na.”

Kweekvlees heeft zeker voordelen: de productie vergt weinig water en plantaardige grondstoffen. Omdat het vlees in een steriele bioreactor wordt gemaakt, heb je ook geen last van Salmonella en Campylobacter. Een nadeel: kweekvlees zal waarschijnlijk iets duurder zijn dan normaal varkensvlees.

Vlees uit insectencellen
Een andere ontwikkeling is insectenvlees. De Wageningse onderzoeker Marjoleine Verkerk kweekt cellen van de zijderups in een bioreactor en kijkt of eiwitten uit deze insecten als vleesbron kunnen dienen. Insecten bevatten gemiddeld net zo veel eiwit als vlees en ook de verteerbaarheid komt overeen, maar er is veel minder diervoeder nodig dan bij de vleesproductie.

Er is wel een ander probleem: de meeste West-Europeanen willen geen insecten eten. Verkerk onderzoekt daarom ook hoe ze insecteneiwit aan de man kan brengen. Als vleesvervangers echt een prominente plaats in de schappen van de supermarkten willen veroveren, is dergelijk onderzoek hard nodig. De markt voor vleesvervangers mag dan de afgelopen 12 maanden zijn gegroeid met ongeveer 20 procent, het totale marktaandeel ligt slechts tussen de 2 en 3 procent.

De Productschappen voor Vee Vlees en Eieren maken zich over stijgende verkoopcijfers van vleesvervangers dan ook niet druk. Voorlichter Dé van de Riet: „De vleesconsumptie is vrij stabiel, het marktaandeel ligt nog altijd rond de 97 procent. We zien een kleine afname - ongeveer 1 procent - maar dat kan verschillende oorzaken hebben.

Mensen eten steeds gevarieerder, soms nemen ze vis in plaats van vlees, soms slaan ze een dagje over. Ook kopen ze meer kant-en-klaarmaaltijden. Het vlees in die maaltijden wordt niet meegenomen in de vleesconsumptiecijfers.”

Lekkerste deel van de maaltijd
Van de Riet wijst er verder op dat voor veel mensen vlees nog steeds hét hoofdbestanddeel van het menu is. Uit onderzoek van bakboterproducent Croma blijkt dat 68 procent van de mannen en 43 procent van de vrouwen vlees het lekkerste onderdeel van de warme maaltijd vindt. Om vleeseters over de streep te trekken, moeten de vleesvervangers daarom in grote mate overeenkomen met echt vlees: dezelfde structuur, dezelfde smaak. Tot nu toe is dat slechts twee producenten gelukt.

Campina flikte het kunststukje met Valess, de inmiddels alom bekende zuivelschnitzel op basis van wrongel en algenvezels. Meatless BV, een neventak van Hubro Vleesproducten maakt vezels van lupine. Deze worden onder andere gebruikt om een deel van het vlees te vervangen in producten als worsten en hamburgers. Inmiddels heeft Campina gemerkt dat het niet eenvoudig is om de consument over te halen vlees een dagje te laten staan.

Bij de introductie van Valess in 2005 hoopte men dat het zuivelvlees ongeveer een keer in de twee weken op het bord zou belanden. Cijfers uit 2007 laten zien dat dit slechts een keer in de acht weken is. De consument blijft hechten aan het traditionele lapje vlees.

Alternatieve producten als Meatless en in de toekomst kweekvlees en insectenvlees zullen daarom vooral hun weg vinden als ingrediënten in samengestelde maaltijden en vleesproducten. Voorlopig hoeft het varken de zijderups nog niet te vrezen.