Luxe barbecue vraagt luxer vlees

Het barbecueseizoen ging dit jaar laat, maar explosief van start. „Vorig jaar waren we in april al volop bezig, nu liepen we in de meivakantie nog 10 procent achter”, vertelt Jack Willems, eigenaar van A-Z Barbecue & Gourmet Party Service. Het moederdagweekend met Pinksteren, was daarentegen niet bij te benen.

„Toen zijn we door de drukte honderd orders misgelopen.” Vooral de weersverwachtingen zijn erg belangrijk, weet Robert Nagtegaal, regiomanager van de Vereniging van Keurslagers. „Als op vrijdag gemeld wordt dat het zondag wel aardig kan worden, valt de verkoop toch tegen. Maar als op donderdag of zelfs woensdag al wordt gemeld dat het het hele weekend lekker weer blijft, dan kunnen de slagers wel een extra voorraad inslaan.”

Complete buitenkeuken
Een andere belangrijke stimulans om te barbecueën is de apparatuur. Barbecuen wordt steeds gemakkelijker. De echte specialisten blijven zweren bij briketten en kooltjes, maar barbecueën op elektriciteit of gas is vele malen eenvoudiger. Zonder dat het volgens topkoks aan smaak inboet. De consument schrikt er niet voor terug voor duizenden euro’s een complete buitenkeuken aan te schaffen.

Of een locomotiefbarbecue: een mobiele barbecuegrill met beukenhouten werktafel, pottenbeugel en verscheidene thermometers. En wie toch ouderwets met houtskool wil braaien, kan binnen een kwartier het vlees op het vuur leggen dankzij de ‘Looftlighter’, een Zweedse uitvinding die in een mum van tijd en toch veilig een volledige brand weet aan te richten.

Het gesofistikeerde barbecueën heeft ook gevolgen voor de gerechten die uiteindelijk worden bereid, weet Klaas Dijkstra, president van de Dutch Barbecue Association (DBA). De karbonades, satés en braadworsten blijven volgens hem zeker een belangrijk barbecueproduct, zij het voor het niveau van de voetbalclub. „Daarbij hoort gewoon een stoere barbecue met flinke stukken vlees”, vertelt hij. „Dat moet ook. Dat blijft gewoon lekker.”

Varkensvlees in de hoofdrol
De trends doen zich vooral op kleine schaal voor. In kleine gezelschappen met familie en vrienden. „Dan worden er meerdere kleine hapjes gegeten. Dat is gevarieerder.” De nieuwste trend in barbecueland is geheel volgens deze lijn de tapasbarbecue. Bij het bereiden van smakelijke en gevarieerde hapjes wordt meer gebruik gemaakt van groenten en vis.

Toch denkt Dijkstra niet dat de hoeveelheid varkensvlees die wordt gegeten gaat inboeten. „Varkensvlees blijft altijd de hoofdrol spelen.” Vis, groenten en brood maken maar 10 procent uit van het totaal, schat hij. „In plaats van een karbonade van een half pond, pak je nu twee filetlapjes. Die rol je op met wat ingrediënten. Dat maakt het alleen maar lekkerder.”

Ook Robert Nagtegaal ziet die verschuiving naar de kleinere hapjes. De barbecue-apparatuur wordt luxer en daarmee ook de producten voor op de barbecue. Meer vis, maar ook steeds meer wild. Het aandeel varkensvlees op de barbecue loopt echter niet terug, denkt hij. „Er komen meerdere soorten kleine hapjes, daar is dus ook vaak varkensvlees bij.”

Luxe-menu met rundvlees
A-Z Barbecue in Sevenum laat elk jaar in oktober of november al 35.000 kg varkensvlees vastleggen. In het barbecueseizoen komen er wekelijks enkele pallets om te versnijden en te marineren. Toen Jack Willems 20 jaar terug met zijn barbecueservice begon, had hij slechts een standaardmenu en een kindermenu. Nu is er keuze uit zeven. „Het vegetarische menu blijft stabiel op 2 procent”, zegt Willems. Maar het vismenu verdubbelt elk jaar en het Halal-menu neemt jaarlijks met 30 procent toe. In het ‘Deluxe-menu’ heeft hij dit jaar voor het eerste een kalfsentrecote.

Luxe wordt geassocieerd met rund. „Is er meer geld te besteden, dan gaan mensen meer rundvlees eten.” Toch neemt het aandeel varkensvlees in het totale pakket niet daadwerkelijk af, meent ook Willems. „Zo hebben we een chipolataworst. Dat is ook luxe, maar wel puur varkensvlees.” Bovendien is de luxetrend wellicht tijdelijk. „Als de economische groei afneemt, blijven de mensen barbecueën, maar vallen ze eerder terug op varkensvlees.” Het varkensvlees blijft de basis. Consumenten zijn niet allemaal trendvolgers, meent ook Nagtegaal.

„Omdat in de barbecuehoek van de slager meer luxe hapjes liggen, probeert de consument wel eens iets anders. Maar het gros blijft bij de worsten, karbonades, spek, hamburgers en saté.” Het ouderwetse barbecuen blijft de norm, maar langzaam wint de luxe terrein. Het Iberico-vlees bijvoorbeeld. Varkensvlees van bijzondere Iberische varkens wordt uit Spanje geïmporteerd. Maar ook de Nederlandse sector doet zijn best het varkensvlees op te waarderen. Nagtegaal noemt als voorbeeld het Livar-varken. „Met een merk en een verhaal over het varken, geef je een relatief normaal stukje varkensvlees toch een extra beleving mee. Dat maakt het vlees luxer.”

Door rookverbod vaker thuis
De trend gaat richting lekker, daarom gaat er meer vlees op de barbecue. En de barbecue gaat vaker aan. Bovendien zijn er meer mensen die gaan barbecueën. Volgens schattingen van de DBA is het percentage van de bevolking dat wel eens barbecuet de laatste jaren toegenomen tot 75 procent. De komende jaren gaat die stijging zich voortzetten tot meer dan 80 procent. En omdat de hapjes ingewikkelder zijn,kan de slager er een beter rendement op halen. „Dus de hele sector profiteert ervan”, zegt Dijkstra.

Dat de barbecue vaker voor de dag komt, signaleert ook Willems. Hij noemt het rookverbod van de horeca als gunstige ontwikkeling. „Mensen gaan veel vaker thuis een feestje bouwen. Dat is goedkoper, je mag het zo laat maken als je wilt en je mag roken.”