‘Vlees in de supermarkt is drama’

Het nieuw leven inblazen van op het oog minder chique kippen- en varkensvlees. Dat was één van de redenen dat topkok Pierre Wind met zijn eigen restaurant begon. Alles wat hij had geleerd in Michelin-sterrenzaken, zoals bijvoorbeeld over de opmaak en de bereidingswijze, wilde hij met dit ‘mindere vlees’ aan de gasten presenteren. De populariteit van varkensvlees in de culinaire keuken gaat volgens Wind op en neer. Dit hangt af van het aanbod en de kwaliteit van het vlees. „Waarom is het nu hip? Omdat er nu echt kwaliteitsvarkensvlees is.”

Met liefde grootgebracht
Met dit kwaliteitsvlees doelt Wind onder meer op het Livar-vlees en Pata Negra-ham van het Iberico-varken uit Spanje, door Wind liefkozend zwarte voetjes genoemd. „Dit zijn geen kiloknallers en dat proef je”, zegt Wind. „Deze beesten zijn nog met liefde grootgebracht. Het is heel mooi vlees, bij wijze van spreken net biefstuk, zo mals.”

Het is niet alleen de vleeskwaliteit, maar ook de wijze waarop het vlees wordt aangeleverd. Wind noemt de karbonade met een mooie lange rib als voorbeeld. „Het is gewoon kicken dat je weer een mooie karbonade op je bord kan krijgen.”

Varkensvlees is duurder geworden, maar voor kwaliteit betaal je. Varkensvlees is merkvlees geworden. „Of je nou een broek koopt van de Zeeman of van Armani.” Livar en Iberico staan in zijn ogen gelijk aan de Armani’s.

Varkens goed voeren
Varkenshouders hoeven het vlees volgens Wind niet te ‘pimpen’ om het populairder te maken. Ze moeten terug gaan naar de bron: ze goed voer geven. En open zijn, „De consument wil eerlijk vlees. Laat zien wat je aan het doen bent”, adviseert Wind. „Vroeger was het de deuren dicht. Nu zeggen een aantal boeren: kom binnen, kom maar kijken.” Het houdt niet op bij varkensbedrijf.”

„De kwaliteit heeft ook te maken met hoe de slachterij te werk gaat, hoe wordt het uitgebeend, hoe wordt het verpakt. „Je kan een keus maken. Je kan zeggen: ‘als mijn vlees maar wordt afgenomen, het maakt niet uit waar het komt.’ Als je je echt wilt onderscheiden, moet je uiteindelijk weten waar het komt. Van zaadje tot karbonaadje, dat hebben ze altijd gezegd, toch? Zodra je wat anders levert dan de massa, kan er meer marge op.”

Echte slager in supermarkt
Wind is net terug van drie dagen Turkije. Hij heeft daar zijn ogen uitgekeken in een megasupermarkt. Volgens de kok echt hypermodern. „Dat was zo mooi. Normaal vind ik het echt drama en een schande hoe de meeste supermarkten met vlees, vis en groente omgaan.” Wind heeft in Turkije en ook in andere landen gezien dat er nog een echte slagerij in de supermarkt is. „Meters en meters toonbank, niet één worst maar wel tien, zo veel keus.”

„Er stonden rijen, maar je hoefde niet lang te wachten. Er was voldoende personeel om de mensen te helpen, omdat de winkel zo goed liep.” In de Nederlandse supermarkten mist de topkok iemand met verstand van zaken die bij het vlees staat. Iemand die een onsje kan afsnijden. „Vlees in condoomverpakking en alles geseald. Dagenlang in de koeling liggen, maakt het vlees niet beter.”

De supermarkten handelen volgens Wind nog steeds in eenheidsworst. Het wiel hoeft volgens hem niet opnieuw te worden uitgevonden. „Twintig jaar geleden hadden we gewoon een slager in de supermarkt, maar langzamerhand is dat gewoon wegbezuinigd.”

Zet er een vakman in
De kleine slagerijen zijn er volgens Wind blij mee dat de supermarkten het niet doen. Dan komen de mensen naar hen toe. Maar er zijn ook mensen die alleen in de supermarkt komen, omdat ze het te ver vinden om naar de slagerij op de hoek te gaan. Voor die mensen zouden de supermarkten, volgens Wind, moeten veranderen en weer met een slagerij gaan werken.

„Zet er gewoon een vakman neer.” Het gaat dan ook om kennisoverdracht, want volgens Wind kan je nog zulk mooi vlees hebben, maar de uiteindelijke kok of thuisbereider kan er een waardeloos product van maken.

Gelet op zijn ervaring met de vleespresentatie in de supermarkt, adviseert de topkok: „Koop vooral je vlees niet in de supermarkt, want dat is een drama. Naar de slager dus. De gemiddelde supermarkt is een prijsvechter die zich als kiloknaller in de markt zet. Dat vind ik jammer.”

Week van de Smaak
Emotie is volgens de kok de belangrijkste smaakmaker. „Je ziet tegenwoordig steeds vaker streekproducten op de menukaart staan, bijvoorbeeld de worst van boer Kees. Dat geeft een stukje emotie mee.” Smaak is in zijn ogen niet alleen de wijze van bereiden, maar ook de wijze van produceren.

Wind is ambassadeur van de Week van de Smaak. Hiermee willen de initiatiefnemers een vuist maken voor de kleine producent. „Coca-Cola en Unilever hebben hartstikke veel geld, die kunnen reclame maken. De kleine producent, als die al reclame maakt, had eigenlijk geen podium. De week van de smaak is het podium voor het mooie product. Jekanwel iets moois produceren, maar als niemand het weet, dan zal niemand het snappen en dan zal niemand het kopen.”

Tijdens de week van de smaak zat één van de deelnemende slagers op straat zijn varkensrollade uit te delen. „Mensen denken altijd dat varkensvlees niet sappig is, maar dat was een stukje puur geluk op een bordje”, aldus Wind. Ook vertelde de slager waar het vlees vandaan kwam. Na het proeven en het verhaal waren de mensen om. „Een dag later kwamen diezelfde mensen bij de slager een stukje vlees kopen. Een product moet een goed verhaal hebben.”

Goed verzorgd vlees
De vleeskwaliteit hangt van meer af dan alleen vrij buiten kunnen lopen. „Op een bord wil je kwaliteit, vlees wat goed is verzorgd. Slecht voer en stress dat merk je.” Wind keurt grote stallen niet direct af. Hij heeft tijdens een bezoek aan een grote varkenshouderij gezien dat de ondernemers ondanks de grote aantallen echte liefde hebben voor de beesten. „Het is natuurlijk niet fijn dat de dieren in een klein hokje zitten. Nou ja klein, het is geen legbatterij maar vrij lopen kunnen ze niet.”

Megastallen zijn voor de kok weer een ander verhaal. „Als je mij in eerste instantie vraagt, megastallen, dan zeg ik: ‘zo is de natuur niet bedoeld’.” Bij de plannen die Wind nu langs ziet komen, stelt hij vragen of de noodzaak ervan. „Misschien staan die stallen over tien jaar wel leeg en zijn het kantoren geworden, omdat de consument bepaalt.”

Wind denkt dat door het slechte imago van de megastallen de hele varkensindustrie een klap kan geven. Denk drie keer na voordat je zoiets doet, is de tip die Wind aan de varkenshouderij geeft. „Het is gewoon zo en daar ben ik heel blij mee, dat de consument ook steeds meer denkt dat het dier ook een goed leven moet hebben gehad.”

Het negatieve gevoel dat Wind krijgt bij de term megastallen kan omgedraaid worden naar het positieve. De kok wil eerst zien en dan pas oordelen. De eerste tekeningen die hij gezien heeft van megastallen, vielen hem niet tegen. „Prachtig met een grasveldje en een modderpoel op elke etage. Dat kan best leuk zijn voor die beestjes.”