Meer aandacht beperkt vleesassortiment

Het verbruik van varkensvlees per hoofd van de bevolking in Nederland is de afgelopen tien jaar gedaald met 8 procent tot 40,6 kilogram. De verwachting is dat deze trend zich voortzet. Foodconsultant Anneke Ammerlaan onderstreept dit laatste. „Nederlanders gaan steeds bewuster vlees eten. De parttime vegetariër ofwel vleesverminderaar is in opkomst.”

Negatief imago
Om de negatieve tendens van de consumptie om te buigen, komen producenten met vernieuwde varkensvleesproducten. Mede omdat varkensvlees nog altijd een negatiever imago heeft dan andere vleessoorten. Al is na jaren van een verslechterend imago het vlees afgelopen jaar beter beoordeeld.

Voor een verdere verbetering van het imago heeft volgens Ammerlaan het huidige varkensvleesassortiment een impuls nodig. „Het vlees ligt in kale bakjes met soms wat marinades erbij. Verder is het een ongelooflijk beperkt assortiment met alleen haasjes en magere delen.” Diverse supermarkten proberen inmiddels met het terughalen van de slager en een groter assortiment de klant terug te winnen van de vakslager.

Waar voorheen de supermarktconcepten vooral gebaseerd waren op de vijf G’s (gemak, genieten, gezond, goedkoop en goed gedrag) blijken nieuwe concepten steeds nadrukkelijker uit te gaan van de consumententrends: gemak, genieten en veiligheid.

Strijd om vleesliefhebber
Voor het winnen van de vleesliefhebber is binnen de retail een strijd gaande tussen de slager en supermarkt. Onlangs maakte de Vereniging van Keurslagers bekend afgelopen jaar een omzetstijging van 6 procent gerealiseerd te hebben. Jumbo en C1000 willen met de terugkeer van de vakslager de vleesliefhebber weer naar de supermarkt lokken.

Directeur Ruud Bakker van de Verenging van Keurslagers wijt de omzetgroei aan de stijging van het aantal klanten. „Consumenten gaan steeds meer voor een goed stuk vlees van hoge kwaliteit. De slager onderscheidt zich hierin ten opzichte van de supermarkt met vertrouwde en herkenbare producten.”

Supermarktketen Jumbo probeert met het nieuwe concept World of Beef de vleesliefhebber terug in de supermarkt te krijgen. Volgens hoofd productmanagement vers Susanne Kroon is de gedachte om met het concept ambachtelijkheid in de supermarkt te creëren.

Informatie over vlees en boer
„World of Beef heeft een vergroot assortiment met productinformatie over het vlees en de boer. Verder wordt door gebruik van rijpingskasten het vlees langer gerijpt wat ten goede komt aan de smaak. Daarnaast wordt de klant persoonlijk geholpen en het product aan de wensen van de klant aangepast. Terwijl de klant winkelt, wordt het vlees bereid.”

„Ook geeft de slager bereidingsadviezen over de producten. Het concept is enerzijds gericht op de klant die uitgebreid wil koken en anderzijds voor mensen die doordeweeks weinig tijd hebben om vlees te bereiden. Voor de laatste groep zijn kant en klare producten als hachee, stoofpotje en gegrild vlees in ovenvaste schalen beschikbaar die thuis alleen nog opgewarmd hoeven te worden.”

Kroon stelt dat het concept in meer filialen een vervolg krijgt. „Momenteel beschikken de filialen Enschede en Schijndel over World of Beef. De bedoeling is om het concept uit te breiden naar meer filialen.”

In navolging van Jumbo heeft C1000 al aangegeven binnenkort met een soortgelijk concept te starten waar de ambachtelijke slager centraal en zichtbaar in de supermarkt gaat werken. Klanten kunnen duurdere vleessoorten bestellen en producten klaar laten maken. Verder zal de slager een specialist zijn waar de mensen advies kunnen krijgen. De C1000 wil hiermee de klant terugwinnen.

Gemak en lekker veilig
Voor het winnen van de klant worden steeds meer gemaksproducten in de retail aangeboden. In de supermarkten is het aandeel voorbereide varkensvleesproducten rond de 50 procent. De komende jaren wordt een verdere stijging verwacht. Verschillende producenten als Maqs Food zien gemak als de basistrend bij conceptontwikkeling.

„Gemakkelijk lekker veilig eten. Dat is de trend”, aldus bedenker van het magnetron consumenten vleesconcept Peter Heisen. Vion maakte onlangs al bekend dat als gevolg van een stijgend aantal één- en tweepersoonshuishoudens het bedrijf zich meer gaat toeleggen op gemakkelijk en snel bereide varkensvleesproducten.

Met de groeiende vraag naar kant en klare producten wil Vion proberen de dalende consumptie van varkensvlees ombuigen. Maqs Food is sinds een jaar bezig de markt te beleveren met gemaksproducten. De producent van verschillende soorten magnetronvlees vergaarde vorig jaar veel aandacht met het winnen van de innovatieprijs bij de Horecava.

Voorgegrild en bewerkt
Het concept bestaat uit vlees dat in atmosfeerverpakking of diepgevroren toestand verkrijgbaar is. Het vlees is voorgegrild en bewerkt met marinades, en is na verwarming in de magnetron of oven direct klaar voor consumptie. „Bij de ontwikkeling van het concept ben ik er vanuit gegaan om een gemaksproduct te introduceren dat ook eerlijk en goed is. Eerlijk is voor mij een puur product dat geen onnatuurlijke bewerkingen heeft ondergaan en kunstmatige toevoegingen bevat.”

„Onder goed versta ik een product met goede sensorische eigenschappen als geur, uiterlijk en smaak”, aldus Peter Heisen. Volgens Heisen is de gemakstrend voorlopig nog niet ten einde. „Mensen zijn steeds meer opzoek naar gemakkelijk en snel. Als dit in combinatie met kwaliteit mogelijk is, dan is de keuze snel gemaakt.”

Kiloknaller slecht voor imago
Foodconsultant Ammerlaan vindt dat aan het varkensvleesassortiment nog veel valt te verbeteren. „Consumenten zijn meer en meer op zoek naar producten met een identiteit en sensorische beleving. De kiloknaller in de supermarkt mist dit en heeft een slechte invloed op het imago van varkensvlees.”

Dat het nog niet goed gesteld is met het imago van varkensvlees blijkt uit de jaarlijkse steekproef van marktonderzoeksbureau GfK (Growth from Knowledge). Het onderzoek dat onder 800 consumenten in opdracht van het PVE (Productschappen, Vee, Vlees en Eieren) is uitgevoerd, test het imago van verschillende vleessoorten. Op verschillende onderdelen wordt het vlees van 1 (laagste score) tot en met 5 (hoogste score) beoordeeld. Varkensvlees blijkt als slechtste beoordeeld te worden met een score van 3,5.

De gedeelde koplopers kippen-, rundvlees en vis, behalen alledrie een score van 3,9. Toch is na jaren van een neergaande tendens een trendbreuk waarneembaar in de score van varkensvlees. Vooral het aspect gezond is vergelijking met voorgaande jaren beter beoordeeld. Daarentegen is de score voor ‘past bij veel gerechten’ en ‘goedkoop’ achteruit gegaan.

Tweedeling varkensvlees
Ammerlaan voorziet dat met name de prijs in de toekomst voor een tweedeling in het assortiment varkensvlees zorgt. „Het overgrote deel zal bestaan uit zo goedkoop mogelijk geproduceerd vlees. En het overige deel is duurder varkensvlees dat zich op meerdere onderdelen onderscheidt. Denk hierbij aan onderscheidend vermogen als ras, bewust geproduceerd, en een goede vierkantsverwaarding van het varken.”

„Voorbeelden van producenten die hierop al inspelen zijn: The Duke of Berkshire, Ibérico en Livar. Dit zijn producten met een gezicht. Ze stralen authenticiteit uit.” Volgens Ammerlaan ontbreekt het hieraan bij het goedkope supermarktvlees, en zorgt dat voor een slecht imago van varkensvlees. „De kiloknaller doet afbreuk aan het product varkensvlees.\"