Berenvlees, kwestie van smaak

„Twintig jaar geleden was het not done om over het slachten van beren te praten”, zegt Ronald Klont van Vion. „Maar voorkeuren van consumenten veranderen, dierenwelzijn krijgt daarbij steeds meer aandacht. De weerstand tegen castreren groeit, het mesten van beren ligt dan voor de hand.” Klont zei dit in zijn inleiding op de conferentie Raising boars: implications for the pork industry and society.

De conferentie is een initiatief van Schothorst Feed Research en de Productschappen Vee, Vlees en Eieren om internationale kennisuitwisseling over het afmesten van beren te stimuleren. „Voor afnemers van varkensvlees in onze belangrijkste afzetmarkten Duitsland en Italië blijft het accepteren van berenvlees lastig”, weet Klont.

Behoefte consument bepaalt
In de Verenigde Staten is castratie van beren ook gangbare praktijk. „Ze zien er geen probleem in, maar dat gaat veranderen als de retail andere eisen gaat stellen. McDonald’s in Europese landen stapt over op berenvlees. Op termijn gaat dat in de VS ook gebeuren, dat zet een verandering in gang.”

Piet van der Aar van Schothorst Feed Research ziet ook een verschuiving in de agrarische productie in vergelijking met twintig jaar geleden. „Vroeger bepaalde de boer wat en hoe er werd geproduceerd. Nu wordt de voedselketen meer en meer aangestuurd door de behoeften van consumenten. Een beter dierenwelzijn speelt daarin een prominente rol”, signaleert Van der Aar.

Alternatieven minder goed
In bijna alle Europese landen worden beren gecastreerd vanwege de angst voor berengeur (zie kader). In Nederland en Duitsland is verdoofd castreren verplicht, in veel andere landen niet. Alternatieven voor chirurgische castratie zijn: immunocastratie met een vaccin, gebruik maken van gesekst sperma en het niet meer castreren. Het laatste is zowel voor het dierenwelzijn als voor het rendement van varkenshouders de beste optie.

Uit de Europese studie PigCas blijkt dat de meeste consumenten voorstander zijn van niet castreren vanwege de verbetering van het dierenwelzijn. De studie geeft aan dat immunocastratie wordt geassocieerd met hormonen en residuen, dat heeft weinig draagvlak. Het selecteren van sperma naar sexe is iets voor de langere termijn en vraagt nog veel onderzoek. Ook hierbij worden ethische vraagtekens geplaatst.

Er bestaan grote verschillen in gevoeligheid voor berengeur tussen mensen en sexe. Lang niet iedereen herkent berengeur. Dat bleek in 2008 al uit Belgisch onderzoek met smaakpanels. De meerderheid van het panel was tevreden over vlees afkomstig van karkassen, waarbij in het slachthuis berengeur was vastgesteld. Ook na opwarming van het vlees in een braadpan.

Individuele gevoeligheid berengeur
Vrouwen ruiken en proeven berengeur eerder dan mannen, omdat ze gevoeliger zijn voor de reuk en smaak van met name androstenon. „Het hangt af van het aantal reukreceptoren dat iemand heeft, zoals bijvoorbeeld de OR7D4-receptor dat gevoelig is voor androstenon”, vertelt Bo Ekland van Aarhus Universiteit in Denemarken. „Er is een sterke individuele gevoeligheid voor bepaalde stoffen, waardoor een grote variatie in smaakbeleving bestaat.”

Om te komen tot een doorbraak in het uitsluitend mesten van beren, is een brede Europese acceptatie van berenvlees door retail en consumenten doorslaggevend. De EU wil een uitgebreide studie doen naar de voorkeuren en het gedrag van Europese consumenten in relatie tot verse varkensvleesproducten en verwerkte en gerookte producten van beren en zeugen.

De enige Europese landen die bijna uitsluitend beren slachten, zijn Engeland en Ierland. Onder druk van de publieke opinie stopten varkenshouders al vanaf midden jaren tachtig met castreren. Op het Britse continent vinden consumenten dierenwelzijn belangrijker dan een klein risico op een andere vleeskwaliteit.

Verdachte beren gedetecteerd
„De bekende Britse chef-kok Jamie Oliver heeft veel effect gehad op de sterke bewustwording van de Britse consument met betrekking tot dierenwelzijn. Daarnaast hebben onze consumenten een sterke voorkeur voor mager varkensvlees. Berenvlees combineert dierenwelzijn goed met deze vleeskwaliteit”, zegt Paul Toplis van AB Agri in Engeland. „Daarnaast worden in Engeland de hoogste welfare premies betaald, dat stimuleert de inzet van varkenshouders voor beter dierenwelzijn.”

Met de zogenoemde bak- en braadtest aan de slachtlijn, toegepast in Engeland en Ierland, maar ook in Nederland, worden beren verdacht van berengeur gedetecteerd. Het vlees van deze dieren komt in verwerkte en gerookte producten terecht, waarin berengeur niet wordt waargenomen door consumenten.

„Berengeur wordt in Engeland door consumenten niet als probleem ervaren. In de jaren tachtig werden onze varkens op een lager gewicht geslacht dan in de rest van Europa, waardoor berengeur toen waarschijnlijk minder een probleem was. Nu, dertig jaar later, blijkt het slachten van zwaardere varkens in de praktijk ook niet meer problemen met berengeur te geven”, zegt professor Sandra Edwards van de Universiteit van Newcastle.

„Smaakbeleving en smaakacceptatie heeft sterk te maken met gewenning aan smaak. Uit EU-studies blijkt dat Britten minder gevoelig zijn voor berengeur, waarschijnlijk doordat ze al jaren berenvlees eten”, aldus Edwards. Ook eten Britten veel meer schapenvlees dan Nederlanders en Duitsers. Schapenvlees bevat van nature relatief veel skatol, één van de componenten die berengeur veroorzaakt.

Retail wacht niet
De retail in Nederland lijkt vooruit te lopen op mogelijke oplossingen voor het probleem met berengeur. Zoals de ontwikkeling van technische apparatuur om berengeur aan de slachtlijn te meten. Supermarkten willen zich graag onderscheiden met diervriendelijke producten. De Aldi, Lidl, Super de Boer, Coop Codis en Plus supermarkten zijn al overgestapt op de verkoop van uitsluitend berenvlees.

Vanaf 2011 wil Albert Heijn in samenwerking met Vion alleen nog varkensvlees met het Beter Leven-label in de schappen. Het niet castreren van beren is één van de voorwaarden. Het gaat om circa één miljoen varkens per jaar. De slachterij van Vion in Druten wordt voor dit zogenoemde Good Farming Starconcept speciaal ingericht. De stap van de Zaanse grootgrutter zal de binnenlandse markt stimuleren om te stoppen met castreren in Nederland.

De Duitse slachterij Tönnies slacht ook steeds meer beren. Het berenvlees gaat naar Nederlandse en Engelse supermarkten. De ontwikkeling van de Nederlandse markt, kan de Duitse en Italiaanse markt sneller klaarstomen voor berenvlees.

Wat is berengeur?
Berengeur geeft berenvlees een afwijkende, indringende geur en smaak die wordt geassocieerd met mest, urine en zweet. Om deze geur te voorkomen, worden beren in de meeste landen gecastreerd. Berengeur wordt alleen waargenomen als varkensvlees wordt verhit in de pan. Met koude vleeswaren is er geen probleem. Aan de slachtlijn, met baktesten en in consumentenonderzoek lijkt het aantal beren met berengeur te blijven steken op 1,5 tot 2 procent.

Androstenon en skatol zijn de belangrijkste stoffen die berengeur veroorzaken. Androstenon komt uit de testikels van de beer en heeft een sterke urinegeur. Deze stof is van belang voor de spermavorming en het seksueel gedrag van de beer. Bij de meeste Europese varkensrassen neemt vanaf een gewicht van60 kgde concentratie androstenon in het vet toe. Skatol is een niet-sekse-specifieke stof, die ontstaat in de darm uit fermentatieprocessen.

Deze stof komt in (het vet van) mannelijke varkens drie keer zoveel voor als bij vrouwelijke dieren. Castratie brengt de concentratie met een factor 1,5 tot 2 omlaag. Dieren die meer in hun eigen uitwerpselen liggen, zullen meer skatol hebben. Ook het aan skatol verwante indol speelt een rol. Genoemde drie stoffen verklaren slechts tweederde van de variatie in berengeur. Zeer waarschijnlijk spelen hierbij nog meer stoffen een rol.