Peter van Balkom: ‘Bacon met smaakje verkoopt echt niet’
De markt van varkensvlees heeft dynamiek, maar er heerst ook een bepaalde systematiek. Zo wisselt de handel met de seizoenen mee. Een golfbeweging van vraag en aanbod, die veelal niet parallel loopt, maar soms toch in evenwicht is. In het begin van het jaar verloopt de handel moeizaam. Weinig vraag, maar een ruim aanbod. De vraag naar biggen daarentegen is in januari en februari groot en daardoor is de prijs hoog.
De grote vraag naar biggen komt doordat varkenshouders aan de extra vraag van varkensvlees in de zomermaanden willen voldoen. Dan is de afzet naar het buitenland groter en is ook het barbecueseizoen aangebroken. In mei trekt de markt weer aan. Het begin van het vleesseizoen. Na Pinksteren wordt het aanbod weer krapper, maar blijft de vraag hoog.
In de zomer stavbiel prijsverloop
Vraag en aanbod lopen dus niet altijd parallel. Produceren om vraag en aanbod beter in evenwicht te brengen, is in de praktijk niet zo gemakkelijk. Volgens Peter van Balkom, directeur Inkoop van Vion Farming en verantwoordelijk voor de inkoop van Nederlandse varkens voor de slachterij, wordt deze onbalans gedeeltelijk veroorzaakt door de natuur van het varken.
„In de zomermaanden wordt het aanbod van vlees nog krapper, vanwege terugval van de zeugen in de herfst. Ze produceren in die periode minder biggen. Het krappe aanbod valt in die periode goed samen met de zomersluiting in augustus. In die maand zit in Italië de vleesverwerkende industrie op slot.”
„Van de vijf Vion-bedrijven in Nederland sluiten er twee in de zomermaanden om de markt niet teveel onder druk te zetten door overproductie. De vleesproductie wordt afgestemd op de vraag uit de vleesmarkt. Daarom zie je in de zomermaanden een stabiel prijsverloop. In het najaar merk je dat het aanbod van varkens en daarmee de varkensprijs ook terugloopt.”
Meer biggen is meer vlees
De biggenproductie is in Nederland, Duitsland en Denemarken toegenomen. Een paar procent meer biggen op de markt, resulteert al snel in een prijsdaling van 5 tot 6 euro. Meer biggen betekent meer varkensvleesproductie en die extra productie komt vooral uit Duitsland. Van Balkom: „De slachtcapaciteit in Duitsland was 700.000 vleesvarkens per week en daarmee waren ze voor 80 procent zelfvoorzienend.”
„De capaciteit is vergroot naar één miljoen slachtingen. Ze zijn nu 110 procent zelfvoorzienend en daarmee is Duitsland ineens de grootste exporteur van varkensvlees in Europa geworden. Denemarken en Nederland hadden eerder die positie en Duitsland was een importerend land. Doordat Duitsland nu op de exportmarkt zit, probeert het zich een positie te verwerven. Ze bevechten de markt met een concurrerende prijs en dat drukt de prijs van varkensvlees. Nederland en Denemarken kijken nu naar Duitsland of de markt in beweging komt.”
De vergrote slachtcapaciteit heeft in de nazomer voor een nieuw effect gezorgd. „Normaal valt de varkensprijs in week 37 of 38 terug”, vertel Van Balkom. „Dan volgt meestal een kleine opleving als de industrie weer terug van vakantie is en de vraag toeneemt. De daling van de prijs in deze nazomer was echter een aantal weken vroeger. Het was voorspeld dat er nog een plus in de markt zou zitten, maar dat is niet gebeurd. De wekelijkse slachtcapaciteit in Duitsland was eind augustus namelijk geen 900.000 varkens, maar 1,1 miljoen varkens. Dit zette extra druk op de prijs.”
Extra druk op de markt
„Met Duitsland als exporterend land komt er extra druk op de markt, die niet zal worden verlicht door een grotere vraag naar varkensvlees. De Europese vraag wordt niet groter. „De vleesconsumptie is vrij stabiel, maar stel je voor dat alle Nederlanders één dag in de week extra varkensvlees zouden eten. Dan levert dat700.000 kgvarkensvlees per week extra op en daarmee zou er ook extra aanbod nodig zijn. Dat gebeurt niet.”
„We weten wat de markt wil en eigenlijk praten we altijd over accenten. De specificaties van de varkens zijn bekend voor de hammen, bacon, schouderreepjes. Varkensvlees is de meest gegeten vleessoort en een volwassen markt. Veel producten zijn nog hetzelfde als twintig jaar geleden. We zijn volop actief met innovatie en ontwikkeling van nieuwe producten.”
„Het koopgedrag van consumenten is echter vrij constant. Bacon met een smaak van beukennootjes verkoopt bijvoorbeeld helemaal niet. Wat we wel zien, is dat de consument steeds meer gemaksvleesproducten koopt. Daar zetten wij binnen VION vol op in.”
Geen groeimarkt
„Afgelopen zomermaanden bleef de Vion-varkensprijs een tijd lang op de 1,50 euro per kg hangen. Waarom is de prijs 1,50 euro en niet hoger? Kunnen de slachterijen geen betere prijzen bedingen? „De Europese markt wordt vooral beconcurreerd door Nederland, Denemarken en Duitsland. Nieuwe afzetmogelijkheden in Europa zijn er nauwelijks.”
„Hier is het geen groeimarkt, de groeiende vraag naar vlees zit vooral in landen buiten Europa die zich economisch sterk ontwikkelen zoals China, Brazilië en Rusland. Er is nu een bepaalde behoefte of vraag naar dierlijk eiwit ontstaan. Wordt de prijs van varkensvlees hoger ten opzicht van ander dierlijk eiwit, dan neemt de vraag naar varkensvlees af.”
„De markt bepaalt dus zelf de prijs. De Vion-prijs wordt daarnaast berekend op basis van de kostprijs van de slachterijen plus een winstmarge. Er zit weinig rek in de prijs. Als de prijs te hoog wordt, kiezen inkopers of consumenten voor andere vleessoorten of ze kopen goedkopere vleesdelen van het varken. Dat heeft dan invloed op de afzet. Dat heet prijselasticiteit.”
Verschillende kostprijzen
Vroeger was de prijszetting vrij simpel. Er werd alleen in karkassen gehandeld. Tegenwoordig wordt alles in delen verwerkt en verkocht. Bacon, ham, schouders en vele andere producten. „We hebben daarom verschillende kostprijzen in de vleesverwerking”, legt Peter van Balkom uit. „Soms is het interessant om de delen nog verder te verwerken. Het is een constante calculatie van karkas naar verdere verdeling. Dat heet de vierkantsverwaarding.”
„Wat we precies met het varken doen, is afhankelijk van de vraag en de prijs. We moeten daarom flexibel en dynamisch in de productie zijn.” De varkensprijs die Vion uitbetaalt, is dus mede afhankelijk van de afzetmogelijkheden in de markt. Hoe meer het varkens wordt opgedeeld, hoe hoger de kostprijs, maar ook hoe ingewikkelder de calculatie van de varkensprijs.
„Er blijven wel twee manieren om een betere varkensprijs te realiseren. Varkensvlees kan een toegevoegde waarde krijgen door nieuwe producten te ontwikkelen of voor speciale markten te produceren. Van Balkom: „Neem ons nieuwe concept Good Farming Star waarmee we produceren voor de Nederlandse thuismarkt van vers varkensvlees. Dat laat zich niet gemakkelijk invullen met varkens uit andere exporterende landen of slachterijen. We bewegen ons daardoor weg van de kille marktwerking van vraag en aanbod.”
Vierkantsverwaarding
Een tweede mogelijkheid om het saldo voor varkenshouders te verbeteren, is een verlaging van de kostprijs door het terugdringen van faalkosten. Dat is niet alleen afhankelijk van efficiëntie van de slachterij en verkoop, maar ook van de varkenshouder zelf. Om een varken in de juiste en verkoopbare delen op te snijden voor de verschillende markten moet het varken aan bepaalde voorwaarden voldoen.
Dit heeft te maken met het levend gewicht, spier- en spekdikte. Hoe meer het varken aan de specificaties voldoet, des te beter de kwaliteit en hoe minder Vion hoeft “bij te snijden”. Hierdoor worden de kosten verlaagd. De varkenshouder krijgt betaald voor kwaliteit en het afleveren van varkens die volgens specificaties zijn geproduceerd.
Volgens Van Balkom scoren de varkenshouders die aan Vion leveren zeer goed. „We hebben Farming Net geïntroduceerd en dat heeft het saldo van de varkenshouders, die aan ons leveren, aanzienlijk verbeterd. Door FarmingNet kunnen varkenshouders veel beter volgens de specificaties van onze concepten produceren. Het saldoverschil tussen leveranciers in een en hetzelfde concept liep, voordat we FarmingNet invoerden op tot maximaal 13 cent per kg.”
„Nu ligt dit gemiddeld op 5 cent. Dat is een enorme verbetering. Er is nog veel potentie om de kosten verder terug te dringen. We zeggen in dit vak vaak: Vriezen is verliezen en snijden is lijden. Hoe meer er wordt gesneden, hoe hoger de kosten. Het vet dat wordt weggesneden, heeft minder waarde dan bacon. Vandaar dat spekdikte belangrijk is. Alles wat wij er afsnijden, zien we dan ook als faalkosten. Dat kost ons en de varkenshouder geld.”
Voor elke markt een ander concept
Vion heeft vier Good Farming marktconcepten en op basis daarvan heeft de slachterij een bepaald type varken nodig. Er is Good Farming Global, dat varkensvlees aan de wereldmarkt levert. Vooral aanJapanen Zuid-Korea. Good Farming Welfare is specifiek voor de baconmarkt in Engeland. De varkens moeten aan de hogere Britse eisen voor welzijn voldoen.
Dan is er Good Farming Organic en omvat de biologische afzetmarkt. Het laatste en nieuwste concept is Good Farming Star. Vion heeft in samenwerking met Albert Heijn en de Dierenbescherming dit concept opgezet met hogere welzijnseisen.
„Elk concept heeft zijn eigen specificatie van gewicht, spier- en spekdikte”, vertelt directeur Inkoop VION FarmingNederland, Peter van Balkom. „Door volledig aan deze specificaties te voldoen, scoren alle varkenshouders maximaal en wordt de hoogste opbrengst gerealiseerd. Het liefst sturen we via FarmingNet op een zo uniform mogelijk product. Dat gaat niet, want varkenshouders produceren geen suikerzakjes. Ze produceren levende varkens.”
De specificaties zijn belangrijk. Zeker voor de baconmarkt in Engeland. Van Balkom: „Het varken voor de Engelse markt is ‘afgetuned’ op het pakje bacon. Gewicht en spekdikte zijn bepalend. Teveel spek moet worden weggesneden, want de bacon moet in het pakje passen. Voor Good Farming Global zijn weer iets zwaardere varkens nodig. De Koreanen houden namelijk van vette en bevleesde buiken. Door de financiële crisis zien we ook dat sommige Italiaanse klanten nu vragen om lichtere hammen en dat betekent dat we dan ook wat lichtere varkens nodig hebben.”
Soms lukt het niet om aan de specifieke eisen te voldoen. „Twee jaar geleden waren de varkens te zwaar met als gevolg een interne vervetting en vetophoping. Dat was een kwaliteitsprobleem. Als je daarnaast goed op de internationale markt wil opereren, moet bijvoorbeeld de kleur van het vlees voor de Japanse markt goed zijn. De kleur wordt weer beïnvloed door het voer en het voorkomen van stress bij het laden, lossen, opvang in de stal en het slachten.”
De specificaties of vierkantsverwaarding van de verschillende concepten worden jaarlijks geëvalueerd en tijdig aan de varkenshouders doorgegeven. Gewichtsverschillen kunnen snel worden doorgevoerd, maar spek- en spierdikte willen varkenshouders het liefst zo lang mogelijk van te voren weten. Minimaal tien maanden tot één jaar.
Nederland produceert het jaarrond
Denemarken, Duitsland en Nederland volgen een regelmatig patroon van aanbod en het produceren van vleesvarkens. Andere Europese landen zijn veel wisselvalliger in hun vleesvarkensproductie. Dat zorgt dat er toch aanzienlijke fluctuaties kunnen ontstaan op de markt in aanbod en varkensprijs. „In Spanje en Italië leggen ze de biggen alleen op in het voorjaar om de vleesvarkens in de zomermaanden op de markt te brengen”, zegt Peter van Balkom, directeur Vion FarmingNederland.
„In Polen en Hongarije moet de productie van varkens concurreren met de graanprijs. De meeste boeren hebben een gemengd bedrijf en het graan wordt onder meer gebruikt om de varkens te voeren. Als de graanprijs hoger is dan de varkensprijzen, dan verkopen ze het graan. Het gevolg is dat ze geen biggen nodig hebben en de biggenprijs in elkaar zakt.”
„De Nederlandse varkenshouder reageert heel anders dan Zuid- of Oost-Europese boeren. De productie is sterk geprofessionaliseerd, Nederlandse varkenshouders behoren tot de wereldtop en ze hebben altijd een gevulde productie. Ze produceren dus jaarrond.”
